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| やりたいことの数値が１００だとすると やりたくないこと 人が嫌がることを３００やる 奥田政行（「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ） 山形の庄内に全国からその味を求めて訪問者がやまない、 地場イタリアン「アル・ケッチァーノ」。 オーナーシェフの奥田政行さんは、 世界の料理人１０００人に選出されたほか、 ダボス会議の夕食会で料理責任監修を務めるなど、 世界的評価を受けています。 父が悪徳コンサルタントに騙されて １億３千万円の借金を背負うことになったとき 当時私は２１歳でしたから、 自分にはまだ奥田家を幸せにするだけの 実力がないことは分かっていました。 だから、もう一度東京に行かせてくださいと両親にお願いして、 再び上京し、新宿の高級レストランへ修業に入りました。 で、その店のシェフが大変ストイックな人で（笑）、 食器に指紋がついていたり、水槽に魚の鱗が一枚ついているだけで ボッコボコに殴られて、毎日２０発以上はみんな殴られていました。 笠原 僕も修業中はよく叩かれましたが、 そこまでじゃなかったかも（笑）。 奥田 シェフが出勤してきた時、 ドアノブが早く回るか、ゆっくり回るか。 最初の一歩が大きいか、小さいか。 そしてパッと顔を見て、きょうはコーヒーにするか紅茶にするか、 それともカモミールを温めにするか、熱めにしてミントを入れるか と判断しなきゃいけない。 それでシェフが着替え終わったら、 私が淹れたドリンクを飲みながら、メニューを書くんです。 で、ランチタイムで忙しくなってくると 暴れ始めるわけです（笑）。 殴られて、 「何できょうこんなに追われているか分かるか！」 と言われるから、 「いえ……」 「きょう、おまえが出したものは 俺の気持ちと違ったからだ！」と。 毎日がそんな調子で、味を見てもらうだけで 「違う！」と殴られる。 だからある時私もいたずらをして、 前の日にＯＫをもらったソースを そのまま翌日に味見をしてもらったんです。 そうしたら「違う！」と言うので、 なんだ、シェフも感覚でやっているだけなんだと思って 「これ昨日ＯＫもらったのと同じやつです」 と言ったら、 「バカ野郎、昨日は晴れできょうは雨だ」。 ああ、この人はただムチャクチャ言っているだけじゃなくて、 すごいことを言っているのかもしれないと感じるようになって、 そこから、ちょっとこのシェフについていってみようかな という気持ちになりました。 ただ、人間そういう状況に追い込まれると、 シェフが新宿駅に降り立った瞬間、分かるようになるんですよ。 「あ、来た」って（笑）。 出勤時間が違っても分かる。 もう絶対に嫌いにならないように 毎日シェフの写真を胸ポケットに入れて仕事していました。 私はいつも、 「やりたいことの数値が１００だとすると、 やりたくないこと、人が嫌がることを３００やる」 と自分に言い聞かせています。 そうすると、いつの間にかやりたいことを 実現するためのスタートラインに立てる。 これは修業時代からの実感です。 |
2015.02.17 |
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