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| ミスにも真摯に向き合う 米田 肇(HAJIMEオーナーシェフ) 世界最短でミシュラン三つ星を獲得し、天才シェフとも称される HAJIMEオーナーシェフ・米田肇さん。 「一流料理人になる」という夢を誰よりも本気で 追いかけてきた米田さんの言葉には、重みがあります。 ──三つ星を取れる人とそうでない人の差は何だと思われますか？ 皆が頂点を目指して頑張っている中で、 細部にまでとことんこだわれるかが分かれ目だと思います。 よくスタッフが「ちょっと火を通し過ぎたと思うんですが、どうですか？」 って聞きに来るんですけど、味見をすると全然ちょっとじゃないんです。 病院の先生でも、体温がたった0・02度上がっただけで 大ごとだと捉える方がいますが、 そうした微差を追求できる人が特出できるのだと思います。 料理の世界ではその差が品質管理にものすごく影響します。 よく器用なほうがいいですか？という質問を受けますが、 器用であったほうがいいですけど、それ以上に日々の努力を 積み重ねられる人のほうが成長します。 そのためには小さなミスにも真摯に向き合う姿勢が大事ですね。 ──ミスを真摯に受け止め、努力を積み重ねる。 私は一流プロの条件は二つあると思っていて、 一つは高品質な仕事をすること。そしてもう一つはそれを継続して行うことです。 今回のテーマは「本気 本腰 本物」だそうですが、本気とは、 自分で勝手に決めてしまっている限界を越えることだと思います。 車のリミッターと同じで、本当は300キロ出せるエンジンがついているのに、 180キロまでしか出せない設定にしている。 そのリミッターをカットし、真の力を出すには本気になって打ち込むのみです。 本腰とはすべての責任を背負う覚悟。 いつも逃げ腰で、人のせいにするような中途半端な人間は成長できません。 そして本物とは、ぶれない中心軸を持つこと。 時代や流行はどんどん変わりますが、本筋って意外と変わっていなくて、 それに気づける人が本物でしょう。 |
2018.03.24 |
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