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| 日本料理の道を極める 石原 仁司（日本料理・未在店主） 岩本 光治(虎屋 壺中庵店主) 煮物椀を例に挙げますとね。 いまはタケノコが旬ですが、 本当に美味しいものを お客様に食べていただこうと思ったら、 やはり竹藪に行って 掘らないといけません。 それも、ただ掘るんじゃない。 僕たちは根っこから起こしてもらうんです。 普通は鍬を入れて底から起こすんですが、 それだと底から死んでいって、 調理中にえぐみが出てしまう。 根っこのついたタケノコが 生きた状態で店に入ってくれば、 湯がかなくてもいいくらいです。 成長を止めなくてはいけないから 熱を軽く入れますけど、 そうするとやっぱり 美味しいじゃないですか。 このようにして 変に小細工をしないで 本物の味を味わってもらう。 それが僕たちの仕事なのだろうと思います。 |
2016.05.06 |
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