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| 自分を磨き続ける魔法の言葉 今田洋輔(「銀座久兵衛」二代目店主) 早乙女哲哉(天ぷら「みかわ是山居」主人) 江戸前天ぷらでは第一級の店として知られる天ぷら「みかわ是山居」。 第一級の店には第一級の流儀があるように、「みかわ是山居」もまた、 第一級の流儀がありました。 【早乙女】 本当はね、アーティストも職人も 皆一緒なんですよ。 区別する線なんかどこにもない。 ただ、やる人がどこらへんに 意識を置いているかの違いでね。 だから料理人に限らず、 ものをつくる人は皆 アーティストなんです。 で、本当のアーティストというのは 数学者であり、科学者で なくちゃいけないし、その上に 感性が伴わなくちゃいけない。 トータルのプロデュースが どこのレベルでできるか ということにかかっていると 私は思っているんです。 天ぷらの場合、海老一本を 揚げるのに長くて30秒です。 私はその作業をこれまで 何百万回と繰り返してきたけど、 30秒間鍋の中で何が起きているかを 考えなかったことは一度もありません。 その一方で、オーケストラの 指揮者のように店全体を 動かしているわけです。 だから私の周りには、 陶芸家や彫刻家や、 いろんなアーティストが いつでも100人くらいいて、 年中一緒に飲んだり 食ったりしているけど、 「おまえらに負けるような 天ぷらは揚げてないよ」 って平気で言い切っているんです。 でも言い切ったからには、 やっぱり責任を負わなきゃいけない。 言ったことをやり続けるのが 自分の宿題。 だから私はいつも 「いまがベストか、 いまやっていることは ベストなのか」 と自分に問答をかけながら 仕事をしているんです。 私はそうやって自分を ずっと磨き続けているし、 昨日よりきょう自分が上手くなった 実感もしっかりあります。 【今田】 その姿勢はすごく大事ですね。 やっぱり同じようなことを 考えていらっしゃるんだなぁ。 【早乙女】 でもまだまだですよ、そんなものね。 例えばきょうはこれとこれだけは 大事だと思って頑張ってクリアする。 すると別の穴が四つ見えるんですよ。 それを埋めると今度は八つ穴が開く。 そうやって毎日穴を埋めているから、 昨日よりまた上手くなったという 実感があるんでね。 それが長年やってる ということじゃないですか。 【今田】 同感ですね。 |
2016/01/25 |
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